从传统麵包店到知名法式点心坊
英文中有一词Hidden Gem，指的是尚未被挖掘、鲜为人知的珍宝。用现代一点的说法，就像是隐藏版的人或物，并非显而易见，全赖细心寻找⋯⋯。
说起珠宝盒法式点心坊，喜爱甜点麵包的人绝对都听过，以它如今在法式甜点界的名气，诱引许多饕客慕名而来，店如其名确是珍宝。但很少人知道，在2006年初创立时，彼时栖身于巷弄中的珠宝盒，度过了一段不算短的日子，就像埋没于尘嚣中的宝石。甜点主厨高圣亿与我们聊到这段「历史」时，轻描淡写地几句带过，而我们看着眼前装潢典雅精緻的安和店，与不断上门的客人，突然有点超现实的感觉。
从珠宝盒创立就在此工作的高主厨回忆起当初如何与创办人Susan结下缘分，说得平淡，我们倒是听得啧啧称奇。当时高主厨正準备回家乡高雄，Susan正在为新店找顾问，一通电话又把他留了下来。或许，不只珠宝盒是个Hidden Gem，高主厨也是需要被挖掘而散发光芒的宝石。
没有现在大家趋之若鹜的蓝带背景、完全在地训练，也没有出国比赛的经验，却做出不论在味觉或视觉上都令人惊豔的法式甜点。这十年与珠宝盒一起成长的高主厨，透过他的经验分享，一起了解甜点的幕后故事。
Q1：高师傅30岁才转至法式甜点的领域，请问让高师傅投入法式甜点的关键点是什幺？在甜点工作中，做什幺事情是最开心的？
我15、16岁就开始接触餐饮业，一开始是在传统麵包店。会投入法式甜点可以说是机缘巧合，有天在翻报纸，那时候做法式甜点知名的莎瓦正在徵人，觉得法式甜点是个新的领域，于是就决定全心投入、从头学起。
现在环境很竞争，要不停地想出不一样的口味与方式，研发、製作、到成品贩卖的过程，都是让我享受甜点工作的原因。
Q2：珠宝盒开业近10年，高师傅观察消费者的甜度耐受度与喜好有逐渐转变吗？
甜度改了很多，因为大家试吃的反应大多是落在甜度这一部分，而口味层次的搭配依然由我主导。
Q3：珠宝盒在重要节日会推出非常态性的节庆品项，请问高师傅每回研发新产品的过程中，花费最多心力的是哪一阶段呢？
整个过程中，发想与装饰是最花时间的，我会把配方口味先想出来写好，再与师傅们一起试做、试吃，到产品正式发售大约会调整个二至三次，才会面对消费者。
Q4：高师傅曾在媒体採访中说过，「好的甜点是呈现意想不到的组合」，在呈现经典与创新之间高师傅如何拿捏平衡点？
像这次的草莓法兰斯，就是一个突然的灵感，加上碰到草莓季，所以就在味道、外观上做点改变，但还是保留了传统的做法。
不管是经典或创新，其实我的路线比较採取中庸之道，两者兼具，会在保持传统之余加上一些自己的想法。
Q5：高师傅透过什幺样的方式补充养分与新知？
大多透过讲习会或是Valrhona的课程，还有书籍、网路都是灵感来源，尤其可以透过网路即时了解国外正在流行什幺。
我一年约出国一到二次，大多以日本为主，可以有很多新的启发，蛮值得去看看的。
Q6：请高师傅给想加入这个领域的新人一点建议
我们那个时候其实并没有太多管道，不过若以现在的条件来看，因为资讯流通快速，国外的师傅也很常来台湾交流，要不要出国就见仁见智了。
开业这幺多年，我们曾经也有国外回来的员工，大部分是出国短期进修，在实际操作面可能还是不比在厨房里磨练过的学徒，大家要面对的，是真实的工作、是现实的环境。
我建议想踏入这行的人，还是要想清楚，一旦投入了，一开始一定会有一段路要走，而认定了这条路后，要如何磨练基本功，则是另个关键。「想清楚、基本功」这是我送给新人们的两个重点。
Q7：下一个想挑战的目标？
我个人比较想要专注在研发这一块，因为创作跟行销其实是两个完全不同的领域，我希望可以稳稳地把事情做好，这就是我的目标！
《採访后记｜客座编辑》 Aggy Cheng：
在现在这个讲究自我行销的时代，高师傅专注低调的个性与作风，相当少见。自承「害羞面对客人」的高师傅，也鲜少接受邀约或是出席活动，而是全心全意将心思放在甜点上。
珠宝盒官网有段介绍是这幺说的，「亮丽诱人的甜点在点心柜中静静闪耀着，宛如静置在珠宝盒的宝石般」，而兀自闪闪发光也许不只是这些让人感到幸福的甜点，还有这些隐身幕后、专心致志的灵魂人物， 更是藏匿在珠宝盒里的Hidden Gem。
《採访后记｜客座编辑》 大宝：
珠宝盒甜点主厨一直是个很神祕低调的角色，我知道他姓高，但名字逼自己在採访前不要问辜狗大神还是一直想不起来，拜託甜点界的事怎幺会有我不知道的（摔碗）！一直觉得就像传统饼行犁记、玉珍斋那样，你不知道师傅是谁，但他做很久了，你也吃过很多次了，产品线很稳种类又多，每次去都会有不一样的东西。
近几年他也没有什幺对外活动，连担任协助原料厂商做示範或烹饪教室讲师都没有，但你知道他就在那裏，看看每次珠宝盒节庆商品DM有多大张就知道，10月底万圣节南瓜舒芙蕾蛋糕捲才刚卖完，11月初马上接力陆续推出圣诞商品消息：洋梨栗子咖啡与肉桂柑橘谱成的诺耶树干蛋糕、酸甜黑醋栗杏仁馅风味的的黑醋栗果乾塔、橙花与开心果完美结合的超可爱开心果覆盆子捲、装有法式牛奶糖的巧克力圣诞球、耶诞造型香料饼乾、适合全家一起吃的无麸质巧克力舒芙蕾、巧克力咕咕霍夫、三款DM上没出现但在日本很流行的超滑顺口感圣诞杯装甜点，其他还有麵包部的潘尼朵尼、巧克力潘朵洛等等彷彿活水般一直在流动的珠宝盒。
高师傅没讲话，但他没有被社会吞噬，反倒是我们一直追逐他源源不断的新意与「精準掌握甜点口感与味道深浅的协调」，彷彿甜点界的林依晨做口碑默默发光发热，我不知道41岁的大叔主厨要怎幺保持少女心做可爱的蛋糕，但他就是一直做出来了！烦耶XD
原文请看《专访》 高圣亿主厨｜隐身于珠宝盒的灵魂人物
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